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大米安全风波大米含砷安全吗如何减少大米砷残留

发布时间:2021-01-07 09:31:35 阅读: 来源:果树厂家

大米又一次陷入安全风波,原因是含砷。近日,据英国广播公司报道,北爱尔兰贝尔法斯特皇后大学安迪·马哈尔教授通过对比实验发现,放少量水将米饭煮干的方法会有80%的砷残留;用5杯水煮1杯大米,煮熟倒掉多余水后,则有43%;将大米浸泡一夜后倒掉水,再按第二种方法烹调,砷残留水平降至18%。

受访专家

广东省生态环境技术研究所研究员 陈能场

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 李再贵

国内个别

媒体误读

砷并不影响吃米饭

该实验结果经国内个别媒体冠以“惊人!惯用的煮米饭方法,让你吃进了最多的砒霜”“中国人最常用的煮饭方式,居然残留超多有害物质?”等题目发表后,迅速引发国人对大米及其制品安全性的关注。然而,记者在英国广播公司网站找到报道原文,其标题为“我需要担心米饭里的砷吗?”,作者明确表示该结论不会影响他继续吃米饭,文中也没有特别提及中国人的煮饭方法会导致最多或更多残留物。

事实上,这不是大米第一次因砷受质疑。近年来,婴幼儿米粉被检出砷、美国媒体报道大米含砷等新闻时常见诸报端。广东省生态环境技术研究所研究员陈能场告诉记者,砷是地壳中的元素,存在于空气、水和土壤中,所有植物从土壤中吸收养分的同时都会吸收一些砷。因此,砷在谷物、水果等食物中很常见。这些砷分为两种,一种是无机砷,一种是有机砷。砷的毒性与它在食物中的存在形态高度相关,无机砷的毒性较大,它是一种致癌物,对人体尤其是婴幼儿、孕妇的危害较大,影响婴幼儿的生长发育、智力等。与其他谷物相比,稻米比较容易从土壤和水中吸收砷并形成累积,尤其容易在表面聚集。

稻米无机砷

含量有标准

全球仅1%稻米不合格

那么,大米还能不能安全吃了?2014年7月17日,国际食品安全法典委员会首次通过了大米中无机砷的限量标准:每千克0.2毫克。该标准由中国牵头的工作组完成,国家食品安全风险评估中心吴永宁是工作组组长。他曾在接受媒体采访时表示,他们检测的稻米无机砷含量一般在零点零几毫克。在当前标准下,全球稻米不合格率占1%,致癌风险为十万分之一。世界卫生组织规定,每天每千克体重的摄入量不超过2微克。照此计算,一个60公斤的人,每天摄入120微克(即0.12毫克)的无机砷,健康风险低到可以忽略不计。

孕妇婴幼儿

做预防

口味多样化主食换着吃

“从理论上讲,浸泡米、煮饭时多放水能减少砷残留是有道理的,”陈能场解释道,无机砷主要集中在大米的表面,在浸泡或用水清洗的过程中,砷便会进入到水中。也正因此,精米的砷含量会远远低于糙米。但如果浸泡时间太长、清洗次数太多,都会导致大米中的可溶性营养素丢失。

食品安全博士钟凯在其自媒体上曾提醒,普通人都不用担心,孕妇、婴幼儿可做些预防。他建议,一是婴幼儿在6个月开始添加辅食时,一定不要让米糊成为唯一的谷类辅食,可搭配龙须面、燕麦片等,保持口味多样化。二是孕妇的主食要米饭、面条经常换着吃。

挑对存好

更重要

买米要新鲜储存忌高温

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵告诉记者,他并不会因为该研究不吃米饭或改变煮米饭的方法。砷在食物中很普遍,我国已制定相关标准,没必要“见风就是雨”。不管是提前一晚浸泡大米,还是此前美国推荐的先用热水淘米再冷却后煮饭,都把吃饭这件事搞得太过紧张,高高兴兴地吃好米饭才更利于健康。从一定意义上讲,做到主食多样化,注意大米的挑选和储存,可能比担心砷含量更重要。

多吃杂粮杂豆。老吃精米白面的人,不妨在主食中多增加些杂粮杂豆,这将为你提供更多的膳食纤维、矿物质等营养素,对预防肥胖、糖尿病等非常有好处。

买大米一次别超10斤。大米越新鲜越好,多放一个月就会发生很多肉眼看不到的变化:脂肪氧化、淀粉和蛋白质的结构改变、B族维生素等营养素损失明显增加等,口感也随之变差。因此,李再贵建议,大家别嫌麻烦,最好5斤、10斤地买,没必要一下买好几十斤。

尽量买袋装米。散装米直接暴露在空气中,更容易发生品质改变。购买前可先闻一闻,新米一般都有股新鲜的香味;如果没有香味还能闻出哈喇味,就说明是问题米。一旦发现大米呈黄色或长虫,就不要购买。

存储温度高不得。大米必须存储在通风、干燥,没有阳光直射的地方。温度是导致大米变质最重要的因素之一。在30℃的环境下放1个月,大米所发生的改变相当于在10℃环境下放1年,20℃环境下的好几个月。

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挑选优质大米 煮出香甜米饭

食品安全关乎千家万户,如何挑选优质大米,更是众多人关心的话题。对此,国家粮食局科学研究院研究员孙辉表示,“好看的大米并不一定好吃,好吃的大米并不只是长粒香米。”

好看的米一定好吃么?孙辉说,消费者购买大米时,一般会选择好看、好闻的。其中,好看的评价标准一般是“白、亮、晶莹剔透”,好闻的评价标准则一般是“自然清香、无陈味”。

“但这里面存在一个误区:好看的米,就一定是好吃的么?”

孙辉援引多项实验结果指出,好看的米,并不一定是好吃的,因为加工精度过高,米的食味会下降,且维生素等营养物质的损失就越严重。

长粒香米真的好么?现实中,一些人热衷于泰国长粒香米,不惜高价购买。对此,孙辉说,其实,很多泰国香米只是生的时候很香,而中国的一些优质大米虽然生的时候不是很香,但煮熟之后会香气四溢。

从粒型上来说,长粒米的出米率很低,所以价格一般也比较高。

评判好米的方法

那么,怎样的米才是好米呢?孙辉通过煮出来的米饭的四个指标,来衡量这种米是不是好米。

一是外观。煮熟的米饭要“白而有透明感、有光泽”,此外,饭粒要饱满,且形状完好。

二是口感。煮熟的米饭硬度和粘性要适当,冷却后不变硬。

三是香气。好米饭的标准是“带有新米的清香”,以及“没有异味和陈米味”。

四是味道。好吃的米饭,应该是稍带有甜味的。

煮好米饭的诀窍

有了好米,如何才能煮出好吃的米饭?孙辉说,首先,洗米时,第一遍洗的水要快速倒掉,不然米糠味会进入大米。

其次,要有一定时间的浸泡,这样水分才能更多进入大米,让煮出来的米粒更加饱满。

“米饭是否好吃,其实跟锅的关系也非常大。”孙辉建议,应该选择能够均匀加热的电饭锅。

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